Sabia que a forma de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo: O corte desajeitado da carne é capaz de “matar” desde um rosbife até uma despretensiosa bifana.
Cortar bifes
A principal dica para que o corte não comprometa a macieza da carne de vaca e de porco é cortar a carne sempre no sentido contrário às fibras. A regra é observar a posição das fibras e deslizar a lâmina da faca transversalmente.
Se o corte acompanhar a fibra, a carne pode ficar dura. A lâmina da faca, em relação às fibras, deve formar um ângulo de 90 graus (sentido transversal). A título de esclarecimento, aquilo a que chamamos fibras são, afinal, os tecidos musculares.
Cortar em tiras – para strogonoff
A carne de vaca, porco, peru ou frango para saltear deve ser cortada em tirinhas do mesmo tamanho.
Se for necessário, corte a peça de carne ao meio, no sentido do comprimento, para fazer bifes finos.
Corte cada uma das metades em tiras com cinco milímetros de espessura, no sentido da largura.
Cortar o frango em quartos
Para cortarmos um frango inteiro em partes, precisa de uma faca de cozinha pontiaguda e afiada e de uma tábua para apoiar a ave. Em primeiro lugar, corte as asas e retire a pele em redor do pescoço. Depois, corte no comprimento em toda a extensão do osso do peito. Abra a ave e corte-a ao meio. Corte as pernas, entre as coxas e o peito. Se este for muito grande, corte-o ao meio.
Cubos perfeitos
Para cortar carne em cubos, escolha peitos de frango inteiros, ou fatias de peru, vaca ou porco com um a dois centímetros de altura. Com uma faca afiada, corte a carne em tiras com a mesma espessura da peça inteira; depois, corte-as de modo a formar cubos.
Dicas
Corte sempre a carne com facas de lâmina lisa e afiada. Nunca utilize as que têm serrilha, pois rasgam a carne. Para ser mais fácil cortar a carne das aves, procure as articulações e faça os cortes sobre estas. O corte do peito de peru ou de frango, mais macios, deve ser contrário ao sentido da fibra. Assim, é mais fácil de cortar.
(“Manual de Sobrevivência para Homens na Cozinha”, “Noções e Técnicas”, EuroImpala)
