Muitas vezes, quando fazemos mousse de chocolate, a experiência corre menos bem – a mousse fica dura e sem graça, ou líquida como creme.
A ciência da mousse vai desde um chocolate bem derretido às claras em castelo perfeitas. Estes pequenos truques são explicados cientificamente e são muito úteis para evitar desastres culinários.
Mousse de chocolate:
160g de chocolate
4 gemas
4 claras
4 colheres de sopa de açúcar
3 ou 4 colheres de sopa de água
Com estes simples ingredientes podemos confeccionar a mousse perfeita: cremosa mas fofa, doce mas não demasiado.
Para começar parte-se o chocolate em pedaços pequenos e sensivelmente do mesmo tamanho. Este chocolate junta-se com a água numa tigela resistente ao calor.
Embora a água faça mal ao chocolate, só o faz se for em pouca quantidade. Com a quantidade de água dada na receita isso não acontece.
Para derreter o chocolate pega-se na tigela, aproximando-a do lume, sem no entanto a deixar aquecer demasiado, já que isto estragará o chocolate. Mexe-se a mistura entretanto, e aproxima-se do lume novamente quando necessário, até derreter completamente o chocolate.
Depois de derretido o chocolate, começam a bater-se as gemas na batedeira. Ao fim de uns minutos junta-se-lhes o chocolate e continua a bater-se até que a mistura esteja homogénea.
Batem-se depois as claras numa tigela de vidro ou metal (já que para que as claras fiquem bem batidas não podem ter qualquer gordura, e os recipientes de plástico têm tendência a acumulá-la). Ao fim de pouco tempo, quando as claras começam a ficar com bolhinhas, juntam-se-lhes umas gotas de sumo de limão, e continua-se a bater. Quando as claras já estão crescidas, mas ainda não em castelo, acrescenta-se o açúcar, e bate-se até estarem no ponto.
O limão faz com que a esuma criada pelas claras fique mais estável, e o açúcar com que as claras tenham menos tendencia a partir-se.
Juntam-se depois as claras ao preparado de chocolate, envolvendo-as delicadamente de modo a não quebrar as bolhas de ar das claras.
Leva-se ao frio durante um tempo.
Fonte:http://www.anacastanho.com
